De gist wordt ook wel het geheim van de brouwer genoemd. De gistsoort in combinatie met de wijze van vergisting bepalen voor 25 procent of een bierliefhebber de smaak van het bier wel of niet lekker vindt. Gist is veruit het allerbelangrijkste van het bier. Je kunt namelijk kiezen voor de perfecte granen, het meest verse hop en goed uitgebalanceerd brouwwater, de gist kan alles nog verpesten in het bier als de kwaliteit niet goed is.
In dit artikel gaan we dieper in op de functie van gist in bier. Welke verschillende soorten gist bestaan er? En wat is de invloed van gist op de smaak van bier?
De volgende onderdelen komen in deze blog naar voren:
Een gist is een eencellig micro-organisme, een schimmel en inderdaad die leeft. Het is familie van de fungus waar ook bakkersgist, blauwschimmelkaas, paddenstoelen en de schimmel die in antibiotica wordt gebruikt toe behoort. Het is de suikeretende schimmel.
Daarom maakt een brouwer een lekker moutpapje waarvan alles bij verwarming wordt omgezet in suiker, dit heet de wort. Deze suiker samen met steriele lucht heeft de gist nodig om zich te vermenigvuldigen en te leven. De suiker wordt opgegeten en omgezet in alcohol en koolzuur. We mogen het pas bier noemen, als de vergisting heeft plaatsgevonden.
De vergisting van bier kan met verschillende gisttypen plaatsvinden. Op basis van ondergisting, bovengisting, wilde gisting en gemengde gisting. De meeste bierdrinkers zal het een zorg zijn welk type gist is gebruikt. Het heeft echter wel heel veel invloed op de smaak. Daarover zodadelijk meer.
Een gisttype voelt zich het prettigst bij een bepaalde temperatuur en maakt dan precies de bijproducten aan die de brouwer graag in zijn of haar bier wil. Die bijproducten zijn aroma’s en smaakcomponenten. 80% van de smaak van een bier wordt bepaald door wat je ruikt. Je kunt je dus voorstellen dat de brouwer zeker ook een gisttype kiest die de aroma’s maakt die passen bij de bierstijl.
Een ondergist voelt zich in de vergisting prettig tussen de 5 en 12 graden. Het suikerpapje, de wort, waar we het net over hadden wordt gekookt om het bier in wording steriel te maken. Na de koking en voor het toevoegen van de gist wordt de wort teruggekoeld naar de temperatuur waar de gekozen gisttype zich prettig in voelt. Ondergistende bieren zijn bijvoorbeeld de pilzen.
De bovengistende bieren zijn de meeste speciaalbieren en vergisten bij een temperatuur tussen de 15 en 25 graden. Het betekent overigens niet dat onder of boven de gestelde temperaturen de gist niet meer werkt. Het is net als bij mensen. Wij voelen ons prettig bij 21 graden maar functioneren ook bij 30 of 5 graden. Maar minder effectief!
Naast ondergist en bovengist bestaat er dan ook nog wilde gist. Deze gist doet zijn werk door in contact te komen met de lucht. Er ontstaat een bier dat zich kenmerkt door het zurige karakter, zoals een lambiek.
Dan zijn er ook nog brouwers die meerdere gisten gebruiken van een verschillend type, oftewel gemengde gisting. Een voorbeeld is een bovengistend bier met een kleine wilde gist. Het trappistenbier Orval maakt daar gebruik van.
Een gist is net als met bloemen helemaal te creëren en te kweken zoals een brouwer graag zou willen. De bijproducten die een gist maakt is een biologisch proces en dit valt dus te sturen. Het is wel zo dat een bovengist vanwege de hogere temperatuur van vergisting veel meer aroma’s en bijproducten maakt dan een ondergist. Vandaar dat je in pils niet zoveel variatie ruikt als bij een speciaalbier.
Een gist kan zorgen voor een aroma van onder andere rozenblaadjes, kool, kruidnagel, zwavel, appel, peer, banaan, perzik, ui, ei, boter, passievrucht, velponlijm, kruidnagel maar bijvoorbeeld ook peper. Het betekent dus niet dat de brouwer deze ingrediënten in het bier heeft gedaan!
Terwijl de gist zijn werk doet zijn dit eigenlijk de extra producten die ontstaan. Met de gist is voor de brouwer dus enorm veel sturing te geven aan het uiteindelijke aroma en dus ook de smaak van het bier. Daar komt verder nog bij dat als een gist extra hard werkt en goed in zijn vel zit, er geen enkele restsuikers in het bier achterblijven. Dit zorgt ervoor dat de smaakbeleving van het bier extra droog is.
Ervaar je dus een droge soms zelfs ietwat astringente nasmaak met een samentrekkend gevoel in de wangen, dan heeft de gist goed zijn werk gedaan. Overigens kan een brouwer ook weer de keuze maken juist voor een gist te kiezen die niet zo hard werkt. Restsuikers zorgen voor een klein zoetje in het bier en een ronde, zachte afdronk!
Een brouwer kan ervoor kiezen om tijdens het afvullen het bier te laten hergisten. Er wordt dan opnieuw wat suiker en soms ook een klein beetje gist toegevoegd. De gist zorgt ervoor dat de lucht die bij het afvullen in het flesje is gekomen, weer wordt opgebruikt en omgezet in alcohol en koolzuur. Dit zorgt dus voor druk op de fles en maakt dat het bier beter in balans is bij langere bewaring voordat het gedronken wordt.
Bierdrinkers denken vaak dat het gistdepot niet goed is om op te drinken en laten het onderin de fles staan. Dit is zonde! De gist geeft namelijk, zoals je hierboven hebt kunnen lezen, veel smaak aan het bier en met het laten staan van de gist mis je dus veel smaakbeleving. Bovendien is het ook nog eens gezond! Er zijn niet voor niets gisttabletten op de markt gebracht om je ijzergehalte en vitamine B op te krikken. Dus proef, beleef en geniet van het effect van de gist in bier!
Proef bij ons het verschil tussen de verschillende gisttypen en geniet van de beste bieren!